10th Anniversary! Bread Baking Babes celebrate

This is the 10th Anniversary of our Babe-dom and aren’t we still looking cute? 10 years of baking bread together, every month one of us picks the next challenge and we bake, we try, we drink endless bottles of virtual wine. Same recipe, different kitchens, using local flour and sharing what we found. You can read all about our monthly recipe at the Kitchen of the Month, our individual posts to be found at our respective personal blogs. Every once in a while life has us take a place on the bench in the back (there where an extra bottle of spirits is taped under) but we bounce back and bake on. We’ve had Babes on Hiatus, Babes backing out for various life-living reasons. We were shocked to hear of the passing of one of our early Babes Sher.



Tanna and I started this from enjoying the Daring Bakers (remember?) and decided we wanted this club to stay small and together so there were the Baking Babes… and from it the Baking Buddies were born. Lien (Notitie van Lien) is the genius behind all the (Buddy) Badges and... drum roll; she baked ALL our challenges. I think that's worth a special mention!

Our first combined effort in February 2008 was a bread in the "wet dough spectrum"; specifically the Royal Crown Tortano. (Recipe Maggie Glezer’s Artisan Baking) Characteristics of this bread are a mild pre-ferment, the addition of a small amount of potato in the dough, very very long rising time but little handling of the dough, using the tiniest amount of yeast to produce a deep dark brown crusty loaf of bread. Above is how it looked back in 2008!

We decided to bake this iconic bread again for our 10th Anniversary! And this is how it looks like today:

So yes, this is a 74% liquid dough, silken and smooth and quite a challenge to handle. This time the hole in the middle closed up during baking, the crust as it should be, crackling and the crumb shot through with large holes. Dipped in olive oil…. or a lick of salted butter?
I've made this bread several times and already posted the recipe in Dutch and talked about the bread here and here. The recipe in English:

Royal Crown Tortano - revisited

(based on Karen's (Bake My Day) 2008 take on Maggie Glezer's recipe) 
Recipe Synopsis

The Evening Before Baking: Make the starter and if you like the mashed potato.
The Next Morning: Mix the dough and let it ferment for about 4 hours. Shape it, proof it for about 1 1/2 hours, and then bake the bread for about 45 minutes.
The Evening Before Baking: Making the Pre-Ferment:

Pre-Ferment Ingredients
1 gm (1/4 tsp) instant yeast
240gm (1 cup) water 105 - 115 degrees F
100gm (2/3 cup) unbleached bread flour
85gm (1 small) potato
Stir the yeast into the water in a glass measure and let it stand for 5 - 10 minutes. Add 1/3 cup of this yeasted water (discard the rest) to the flour and beat this very sticky starter until it is well combined. Cover with plastic wrap and let it ferment until it is full of huge bubbles and sharp tasting, about 12 hours. If your kitchen is very warm and the pre-ferment is fermenting very quickly, place it in the refrigerator after 3 hours of fermenting. In the morning, remove it and allow it to come to room temperature 30 minutes to an hour before beginning the final dough

Preparing the Potato: For efficiency, you may want to prepare the potato the night before. Quarter it, then boil it in water to cover until it can be easily pierced with a knife tip, about 20 minutes. Drain; if desired, reserve the water for the dough. Press the potato through a ricer or sieve to puree it and remove the skin. Store it in a covered container in the refrigerator. You will need only 1/4 cup puree.

Bake Day: Mixing the Dough
Dough Ingredients
575gm  (3+3/4 cups) unbleached bread flour
420gm (1+3/4 cups plus 3 Tbsp) Water, including the potato water if desired, lukewarm
all of the pre-ferment
11gm (2 tsp) honey
60gm (1/4 cup packed) Potato puree
16gm (scant 1 Tbsp) salt

By Hand: Use your hands to mix the flour and water into a rough, very wet dough in a large bowl. Cover the dough and let rest (autolyse) for 10 - 20 minutes.
Add the pre-ferment, honey, potato, and salt, and knead the dough until it is smooth, 5 - 10 minutes. It will start off feeling rubbery, then break down into goo; if you persist, eventually it will come together into a smooth, shiny dough. If you do not have the skill or time to knead it to smoothness, the bread will not suffer. This is a tremendously wet and sticky dough, so use a dough scraper to help you but do not add more flour, for it will ruin the texture of the bread.
By Stand Mixer: With your hands or a wooden spoon, mix the flour and water into a rough, very wet dough in the work bowl of your mixer. Cover the dough and let it rest (autolyse) for 10 - 20 minutes.
Fit the mixer with the dough hook. Add the pre-ferment, honey, potato and salt and the mix the dough on medium speed for 15 - 20 minutes, or until very silky and wraps around the hook and cleans the bowl before splaterring back around the bowl. This dough is almost pourably wet.

Fermenting and Turning the Dough:
Shape the dough into a ball and roll it in flour. Place it in a container at least 3 times its size and cover tightly with plastic wrap. Let it ferment until doubled in bulk and filled with large air bubbles, about 4 hours. Using plenty of dusting flour, turn the dough 4 times in 20 minute intervals, that is, after 20, 40, 60, and 80 minutes of fermenting, the leave the dough undisturbed for the remaining time. Do not allow this dough to over ferment or ferment to the point of collapse, for the flavor and structure of your bread will suffer.


Shaping and Proofing the Dough:
Turn the fermented dough out onto a well floured work surface, round it and let it rest for 20 minutes. Sprinkle a couche or wooden board generously with flour. Slip a baking sheet under the couche if you are using one for support.
Sprinkle a generous amount of flour over the center of the ball. Push your fingers into the center to make a hole, the rotate your hand around the hole to widen it, making a large 4 inch opening. The bread should have about 12 inch diameter.
Place the dough smooth side down on the floured couche or board and dust the surface with more flour. Drape it with plastic wrap and let it proof until it is light and slowly springs back when lightly pressed, about 1 1/2 hours.

Preheating the Oven:
Immediately after shaping the bread, arrange a rack on the oven's second to top shelf and place a baking stone on it. Clear away all the racks above the one being used. Preheat the oven to 450 degrees (230 C)

Baking the Bread:
Unwrap the bread and flip it onto a floured peel or a sheet of parchment paper. Do not worry about damaging the bread as you handle it; it will recover int eh oven as long as it is not overproofed. Slash it with 4 radial cuts in the shape of a cross. Slide the loaf onto the hot baking stone and bake until it is very dark brown, 40 -50 minutes, rotating it halfway into the bake. Let the bread cool on a rack.

Baker's Percentages
100% unbleached bread flour
74% Water, including the potato water
0.15% yeast
2% honey
10% potato puree
2.4% salt
If you would like to become a Bread Baking Buddy, here’s how it works:

• The Kitchen of the Month (Tanna this time!) will post the recipe and you'll find any information about due date for posting in their post.

• Email The Kitchen of the month with your name and the link to the post.

• Post your "baking the bread" experience on your blog mentioning Bread Baking Babes with a link to the Kitchen of the Month.

• The Kitchen of the Month will put up a list of our Bread Baking Buddies at her site and send you a neat BBB award for this bread that you can then add to your post on your blog.

C'mon, you know you want one of those badges, so cleverly designed by Lien! (thanks Lien, you're a gem!)

Rye-s to the challenge: the Bread Baking Babes again

Breadchick Mary being our Kitchen of the Month, decided to use our starter again and asked us to test-bake a recipe she was working on. Between the Babes we cover a lot of different ground (as in soil) and thus flours. I think every bread baker experiences adjustments when baking US-based recipes because of the difference in wheat (summer, winter, hard and soft) but even in rye we discovered a variety. So Lien and I, based in the Netherlands, couldn't get the recipe to work. We needed to adjust it to work with our "sharp" whole rye flour which is very gritty, rather coarse and needs some help to get a decent loaf.

A decent loaf..... there's an enigma! Subject to personal, regional and country preferences. We had a very interesting challenge this month! I baked three times, my first one using Mary's original recipe didn't make it to the oven, even though I gave it 10 hours to rise it just lay there stunned... Second try was best in my opinion, recipe is below.


Sponge:
toss off as per Mary's recipe
1/2 cup water
1/2 cup rye
1/2 cup bread flour
1 small red onion, diced and sauteed in butter

Dough:
sponge
1.1/2 tbs treacle (stroop)
2 tbs brown muscovado sugar (for color, sweetness and moisture)
1.3/4 ts salt
2 scant ts caraway seeds
1 cup rye
1 cup bread flour (added some more during kneading, haven't measured how much)

Left the dough feeling rather soft and wet, gave it a couple of lashings against the work surface to get it together but it was still rather tacky and sticky when I put it to rise. I think this is much needed to give the rye some extra moisture to suck up. Got a great first rise (took approx. 5 hours to double) and not so much ovenspring.

Loved the flavour of this finished loaf, a bit sweet with a distinct caraway flavour, just a tad bitterness from the rye. Not sour at all! Definitely a bread that will hold up against cold cuts, cheese or a nice soup. It reminds me of the bread you get with an Austrian/German "Bauernplatte" or Jause.

A similar Dark Onion Rye can be found in Peter Reinhart's book the Bread Baker's Apprentice. I've baked that as well and found it very nice, really good with cheese and some chutney.

Just to show you what our Dutch whole rye looks like.

Bread Baking Babes bake Poilâne for May

(Nederlandse lezers: Lien heeft een geweldige post gedaan met het recept in het Nederlands!)

We're back with a new bread challenge. This time we stayed far from the wet side and instead looked at a master of bread baking for guidance. Our Kitchen of the Month Sher chose to bake a bread in the style of Poilâne; a Miche.

The recipe for this bread can be found at our Kitchen as well as in one of the must-have books; Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice. Although the recipe is long, and the terms Uncle Peter uses are quite confusing the bread itself is surprisingly easy to make.

Since we have been building a starter for quite some time now, I chose to use Pumba as my "seed culture" to build into a "barm" with which to make a "firm starter". Yes. That's what I mean by confusing. In simpler words, what you do is use a part of a sourdough starter, make it firmer in two steps over a couple of days by adding flour.
Simplifying: the seed culture is made like any other starter.
Next step is making a "barm" by upping the flour while using less water to refresh.
The firm starter is what it says: a very firm pre-dough made with a part of the barm.

What I particularly loved about this bread is to see how powerful our starter has become. I must say I wasn't too sure of it's qualities to lift 7 cups of flour without any additional help from commercial yeast. It was capable of that! Not only lifting it in the first rise but again when shaped and still had enough oomph left to do a nice ovenspring!

Furthermore, the final bread was delicious! It looked darn good, smelled fine and the flavour had all of the whole wheat nuttyness without being real sour, it was a little dense using all whole wheat but in a good way, surprisingly airy. My family dislikes a very sour bread and they raved about this one! I need to work some magic on the crust though, it was eeh...quite convincing.

I really need to do a little Oscar speech here: I like to take the opportunity to thank Monique who again brought me some special flour! She went to Paris (well that's a minor point; all by herself, didn't even invite me!), visited Poilâne and bought a bread and some flour to bring home! She even thought of buying some flour for me! Now if that isn't sweet I don't know what is!



On to my take on the original recipe using my starter:

I used the toss off from my own starter, (5 oz/140 grams), fed it with

1 cup of bread flour

1/2 cup of water

Let it ferment for 12 hours, throw half of it out and feed again with

1 cup of bread flour

1/2 cup of water

The next day I built the barm, using

1 cup of the starter

3.1/2 cups bread flour

2 cups water

Cover loosely and let ferment for 6 hours on the counter, then store in the fridge overnight. This baby is going to rise, make sure it has got a lot of headspace! With this barm -and as you notice it makes quite the quantity- you have a powerful supply to bake a lot of breads with. The barm can be used for three days without feeding. (Store in the fridge and let come to room temperature before you use it). Feeding it is rather simple: Uncle Peter advises to always double, triple or even quadruple the barm when feeding to prevent a real sour barm.

So, if you'd like to keep some handy, use some to bake with and feed the remaining barm with equal weight flour and water. If you have a lot of barm but haven't fed it for a while, discard all but 1 cup and refresh it with 4 cups of flour and 2-1/2 to 3 cups water, stirring until all the flour is hydrated.

If you're not going to use the barm for a while, store it in the fridge or freezer in a tightly sealed container. Let it come to room temperature and refresh as above.

Make a firm starter:

1 cup (7 ounces) Barm

2 cups (9 ounces) sifted medium grind whole wheat flour

1/2 cup (4 ounces) water, at room temperature

This one is really firm, feeling like a real dough already, it needs to be kneaded for a little while to hydrate all the flour and ferment for 4 hours on the counter, overnight in the fridge.

All of this firm starter is used to make the dough for your bread. Proceed to follow the original recipe.

This recipe yields an enormous quantity of dough and your stand mixer is going to either struggle or die.... I followed Uncle Peters advice and kneaded it by hand which wasn't difficult at all. I decided to divide the doughball and make one larger boule and three small batards. I wanted to use my banneton for the boule and it wouldn't accomodate such large quantity of dough so that's why.

I do have some other information for you... this month again you can be our Bread Baking Buddy and earn a Badge! Due to the nature of this recipe, the use of the starter, barm, and firm starter we have expanded the days to bake to 14.

So here’s how: You have until June 2nd to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread. E-mail the Kitchen of the Month with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post. Kitchen of the Month will do a round-up of our Bread Baking Buddies at the end of the baking period and send you a BBB badge shortly after you notify her of baking the bread.

No blog, No problem - just e-mail the Kitchen of the Month with a photo of the bread you baked and you’ll be included in the round-up. Same recipe, different kitchens, using local flour and sharing what we found. You can read all about our monthly recipe at the Kitchen of the Month, our individual posts to be found at our respective personal blogs, listed at the right hand side! Babes on Hiatus: Living on Bread and Water (Monique) Thyme for Cooking (Katie).

The Saga continues: Sourdough Pagnottinis

(Wil je het liever in het Nederlands? Komt eraan, heel binnenkort!)
The day before baking:
Prep your starter to bake with as follows: Feed your mother starter as usual and save the toss off. Take the toss off, feed it 1 cup water and 1 cup flour. Wait 6 - 8 hours and then, without tossing anything away, add another feed consisting of 1/2 cup water and 1/2 cup flour. Bake with this within 4 hours of the last feed.

Dough:

14 oz starter
13 oz water
13.5 bread flour (+ 4 tbs)
4.1/4 oz durum flour (very fine semolina)

Using the bowl of your standmixer, combine and mix with a spoon until combined. Leave for 20-30 minutes. (Autolyse).

1/2 ts instant yeast
2 ts salt

Add yeast and salt to the mix and knead for at least 10 minutes on low-medium speed. The dough will gather easily around the dough hook, make a nice slapping sound but will still leave a puddle on the bottom of your bowl. It's a very soft almost satiny dough, very sticky. With a floured hand or the help of a plastic dough scraper tip it into an oiled container with straight sides, and generously dust the top of the dough with flour. It won't shape into a ball but stretch lazily to the sides of the container, flattening out.

Cover and let ferment for an hour, flour your hand and reach in to pick the dough up, stretch and fold over itself. Quarter turn the container and repeat the motion. Leave to ferment another hour or so, or until doubled. Tip it out on a well floured counter, divide in two equal parts. Make a business letter turn; pat into a rectangle, fold top half almost to the center, bottom half to the center. Fold over itself once. Repeat with the second dough.

Sprinkle some more flour on your counter and pat the dough into a rectangle. Roll from the longest side inwards, make sure you create surface tension. Repeat with the other dough bundle. This will leave you with two almost baquette shaped logs. Cover with a clean towel and plastic or transfer to a well floured couche, cover and leave to rise for 45 minutes/1 hour until doubled in bulk.

With the help of a metal bench scraper, cut square "rolls", push all the way down through the dough, making clean cuts like I showed in this post, (they are the same rolls with a different dough). The cut edge on the squares will expand and open up, the rolls puff up considerably during baking.

Transfer the rolls to a lined baking sheet or your preheated baking stone placing them about 1 inch apart.
A part of the rolls were placed cut side up, sprinkled with oregano, some olive oil and olives. (Which was a great idea until these puffed so much the olives abandoned ship). .

Bake in a preheated oven (425F or 220C) until gold and crusty for about 22-28 minutes.Always check on your dough, given amounts of liquid may vary according to the flour and the viscosity of the starter used.

We're Babes and we're Baking...Bizza!

I don't know where our fascination for very wet doughs comes from but we were at it again! (Girls and boys: help me do a anti-rain dance for next month! We want sun, we want dry, we want to wear flip-flops!). This one actually was an easy on.Yes, I said easy. Wet but easy. As a matter of fact it was something like, flop around in a bowl for a very long time and blub on a bakingsheet, pull it somewhere in the direction of the edges, top and bake. Now does that sound easy or what?

So, after stalling and stalling I finally had just one day to finish this month's challenge. In the beginning our Kitchen of the Month offered us this recipe for potato topped pizza: Sullivan Street Potato Pizza, a 109% liquid! But in the course of the following days and some try-outs another recipe popped up; Daniel Leader's Genzano Potato Pizza! We were more or less given a choice (at least that's what I made of it yesterday hehe). Determined to make it this month and not ready to tackle a 109% I went for Leader's pizza which had a mere 80% .....

....Nice gluten curtain...

Well, I knew my brains were in a fry this week but it took me until tonight that by adding sourdough and a one-night biga it wasn't exactly the easy way out!! Anyway... another month of the Bread Baking Babes, another challenge. I'll give you the recipe I followed here, for the Sullivan Street Pizza please go to our Kitchen of the Month: Tanna !

Daniel Leader's GENZANO POTATO PIZZA (Pizza alle pataate di Genzano)
Allow 8-12 hrs to prepare the Biga Naturale - 18-20 minutes to knead - 2.1/2 to 3 hrs to ferment - 20-30 minutes to bake.

For the Biga:
28 gr (1 oz) Liquid Starter - refreshed 2 hours prior to baking, you can use your/our starter!
140 gr (4.9 oz) tepid water
200 gr (4.9 oz) bread flour (preferably high gluten)

Mixing the biga: No need for a mixer, this can be done by hand: In a medium bowl add the water to the sourdough and stir with a spoon. Stir in the flour until a dough forms. Turn the dough out onto an unfloured countertop and knead just to blend all the ingredients, 1 to 2 minutes. You'll still see knobs and lumps, that's fine. Place the dough back in the bowl and cover. Let stand at room temperature (70 to 75 degrees) for 8 to 12 hours. When ready, it will have doubled in size, definitely bubbly and you'll notice a fresh, tangy scent.

for the Pizza dough:
All of the biga
380-400 (13-14 oz) tepid water
500 gr (17.6 oz) bread flour
3/4 tsp instant yeast
2 tsp sea salt

For the topping:
2 medium potatoes, peeled and sliced paper thin (frankly; use enough to top the pizza reasonably :-))
2 tbs olive oil (I used lemon scented olive oil)
1 medium onion in thin rings
2 tbs fresh rosemary (again, to suit your taste)
freshly ground pepper, freshly ground salt
maybe some garlic?

DOUGH: Uncover the biga naturale and pour the water over it. Stir with a rubber spatula to soften the biga and break it up. Blend in the flour, yeast, and salt just until a very wet dough forms.

KNEAD: using the dough hook, mix the dough on medium-high speed for 10 minutes. The dough will not clear the sides of the bowl and will climb up the dough hook. Periodically stop the machine and scrape down the hook and the sides of the bowl with a rubber spatula. Increase the speed to high (10 on a KitchenAid mixer) for 8 to 10 minutes more. The dough will begin to pull away from the sides of the bowl, first in stringy strands, then in longer, thicker strands. Leader advices here to do the windowpane test to judge its readiness. I didn't. Judging my dough and seeing it pull away from the sides, listening to the sound I deemed it ready.

FERMENT: Transfer the dough to a lightly oiled, clear container with a lid and let it double in volume (1 1/2 hours). Leaving it in the container and gently deflate it by pushing it down in the center and pulling it up on the sides. Cover it again and continue to let it ferment until it doubles again, another 1.1/2 hrs. It will look absolutely alive and bubbly.

OVEN: Preheat the oven to 500 degrees.

SHAPE AND TOPPINGS: Oil the baking sheet with olive oil or cover it with parchment paper. Uncover the dough and scrape it into the pan. With oiled hands, press and gently stretch the dough without tearing it to fill the baking sheet. It will be about 1/2-inch thick. If it recoils from the edges of the sheet, let it rest for 10 minutes, uncovered, and try again. Spread a light coat of olive oil over the dough with the pastry brush. Layer the potato slices, overlapping them slightly, over the dough. Sprinkle the onions, rosemary, and salt and a modest sprinkling of pepper evenly all over the pizza.

BAKE: Place the baking sheet on the oven rack. Bake the pizza until the potatoes and onions are tinged brown and the crust is golden, 20 to 30 minutes.

COOL AND STORE THE PIZZA. Remove the baking sheet from the oven to a wire rack. Cool the pizza briefly before cutting it into generous rectangles. It is delicious hot or cold. Store leftover pizza in a resealable plastic bag at room temperature for 1 to 2 days.

Verdict: Much to my surprise everyone loved it! Some friends of the boys stayed for dinner and we had to fight for our pieces! I expected a running commentary on the potato topping but no, not a word, they were far too busy eating. The DH and I were pleased with how soft and tasty the potato slices became during their (somewhat too long) stay in the oven. I would have loved some garlic on it but the rosemary was a nice burst of flavour. IMHO I would have called this a "dressed" focaccia instead of pizza though. Nice and airy, we enjoyed it with a glass of ice cold rosé beer. Enjoy my Baking Babes Bizza's at their respective blogs, due to unforeseen circumstances (demanding jobs, demanding lifes and limbs) some of us couldn't party with us this time but you're sure to find Bizza's at:

Sara, Gorel, Monique, Lien, Katie, Sher and Tanna tops the pizza with 3 posts!

Klondike Pancakes / Drie-in-de-pan van zuurdesem

Zoals gewoonlijk heb ik er nogal moeite mee om dingen in hun natuurlijke volgorde te doen, om maar te zwijgen over "op tijd", uren tellen en al dat soort triviale zaken. Het leuke van bloggen is dat je het er wel net zo kan laten uitzien... Ik heb inmiddels al brood en kaneelbroodjes gebakken, maar was nog steeds niet toegekomen aan het allereerste recept dat je kunt maken.

Waar gaat dit over? Over je starter met zijwieltjes. Inmiddels staat dat prutje al een aantal dagen op je aanrecht, jij bent min of meer gewend aan het ritme van voeden, je huisgenoten aan het luchtje, hij heeft zijn eerste kinderziektes overleefd en dan kun je er mee gaan bakken. Het is echt een soort goedmakertje, want wie is er nu niet gek op pannenkoeken?

Na een dag of 8, 9 is dat dus het eerste wat je zou kunnen gaan bakken. Ondanks dat de Amerikanen de pancake geclaimd hebben als hét ontbijtvoedsel vind ik toch dat wij Nederlanders de oudste rechten hebben (wie heeft New York gesticht uiteindelijk? Nou nounou?). Trouwens, is er iemand die 's morgens vroeg opstaat om pannenkoeken te bakken? Ik ben dus echt een pannenkoek fanaat maar zover heb ik het niet gebracht dus ik geef je hier de aanwijzingen zodanig dat je 's avonds kunt bakken.

Klondike Pancakes of 3-in-de-pan, je zegt het maar!

Als volgt:
's Morgens vroeg ga je je starter oppeppen voor het grote werk,
1 cup starter (afnemen van je bakje, het restje laten staan)
1 cup patent bloem
1 cup warm water
Roeren, losjes afdekken en ong. 10-12 uur laten staan.
Dan, als je klaar bent om te bakken.... roer de boel door en hiervan een 1/2 cup weer terug doen in je originele bakje als dank voor geleverde diensten. (Dit maakt dat je originele bakje weer voldoende heeft om door te kunnen gaan).

Toevoegen aan je beslagbak voor de pannenkoeken:
1 ei
1 el olie
1 el suiker
1/2 tot 1 tl zout
1/2 tl baking soda

Goed doorroeren en even laten staan, een minuut of 10, om de baking soda zijn werk te laten doen, je hebt een levendig bubbelig beslag, met een mooie dikte. Gewoon pannenkoeken mee bakken zoals je gewend bent, met een klein beetje boter in de pan voor de eerste. Vanwege de starter en de baking soda worden dit mooie dikke en luchtige pannenkoekjes, hou ze vooral klein. Wij zijn over het algemeen gewend om het beslag over de bodem van de pan uit te laten lopen, dat hoeft hier niet.
Van deze hoeveelheid kreeg ik ong. 18 pannenkoekjes. Erg lekker met stroop of een beetje citroensap en poedersuiker. (Ik heb het -nog- niet geprobeerd, maar ik denk dat met ditzelfde recept ook prima wafels te maken zijn!)

Volgens de overlevering schijnen de Klondike pancakes hun origine te hebben in de tijd van de Goldrush, waar de pioniers hun bakje met zuurdesem als goud bewaarden omdat dat hun enige bron was om brood te kunnen bakken. Binnenkort in dit theater; de Cinnamon rolls oftewel koffiebroodjes!

Zuurdesem met Zijwieltjes en een Engeltje

(all of this and more in English? Please click!)
Ook zo’n enthousiaste eter van Duits brood? Nee, wij ook niet eigenlijk. Ik zal het je nog sterker vertellen, als ik een brood bak dat er qua vorm ook maar enigszins uitziet als Duits worden hier de neuzen al opgetrokken.

Waarom dan toch zuurdesem? Omdat het moest. Van hen. Ze hebben me gedwongen! Deze maand gaan de Bread Baking Babes iets anders doen, maar volgende maand is het dan echt zo ver. Brood met een basis van zuurdesem. Jakkes. Er staat al weken een sterk riekend prutje op mijn aanrecht. Dagelijks wordt dat ververst, dagelijks wordt de helft van het prutje doorgespoeld. Dat is namelijk nog een ander nadeel van het maken van zuurdesem, je gooit zo vreselijk veel weg.

Maar er is hoop, luister goed;

- “Het” is niet zo zuur als dat het ruikt
- “Het” is makkelijk in leven te houden (vandaar de zijwieltjes, beginners-zuurdesem!)
- “Het” voedt zich met ordinaire patentbloem (goedkoop!) en…

- je kunt er allerlei lekkere dingen mee bakken, echt waar.

Dus…stel nou dat je met ons mee wilt bakken volgende maand, en zo’n geweldige Buddy Badge wil verdienen, zul je toch moeten beginnen met je starter.
Een paar wenken voor de beginnende starter-maker:
- als je prutje op enig moment vreemde kleuren krijgt; weggooien en opnieuw beginnen.

Grijzig mag, elke andere kleur is niet goed!
- als je prutje anders ruikt dan zuur; weggooien en opnieuw beginnen.

Bierig, azijnig, gistig mag, gedragen sportsokken en bedorven kip is niet goed!
- Schimmel! Brrrr, gauw weggooien!

Print recept!

Beginnen, bijv. 's avonds:
Je hebt zowel rogge-bloem als patent bloem nodig. Alle ingredienten op kamertemperatuur. Ik heb hier de hoeveelheden in cups weergegeven, dat is makkelijker met voeden, gewoon scheppen en roeren. De hoeveelheden luisteren hier niet zo nauw als bij het bakken.

1 cup warm water

1 cup roggebloem

1 snufje gist

1 snufje suiker

Meng alles met een houten lepel in een schoon plastic of glazen bakje met deksel. (Gebruik geen metaal, niet voor het bakje maar ook niet voor het roeren!) Het is makkelijk als je bakje een grote opening heeft ivm het voeden en weggooien. Plaats het deksel er losjes op en laat 12 uur staan op een warm plekje. Bij mij staat het in de keuken, in een tupperware bakje, op een plank boven de radiator.

Dag 1 (2x daags voeden)
’s Morgens: Gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan op een warm plekje, deksel half dichtdoen, niet helemaal er ontstaat gas en dat moet wel wegkunnen!

’s Avonds:
Het kan zijn dat er heldere vloeistof bovenop je starter drijft (dat wordt “hooch” genoemd) dat maakt niets uit, roer dit er gewoon door en gooi vervolgens de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Dit laat je weer 12 uur staan. Je starter begint nu al tekenen van leven te vertonen. Hij wordt schuimig/bubbelig ongeveer 2 uur na elke voeding.

Dag 2
’s Morgens: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel, en laat 12 uur staan.
De starter begint nu “persoonlijkheid” te krijgen, ruikt naar azijn en is een beetje bubbelig, schuimig. Het zijn geen grote tekenen van activiteit maar heel kleine bubbeltjes, een beetje zoals pannekoekbeslag in de pan.

Dag 3
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.
Ongeveer 2 uur na elke voeding zul je activiteit zien, bubbeltjes, schuim. Het ruikt nog steeds zuur (wordt steeds erger) naar azijn.

Dag 4
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem
Het kan zijn dat rond de 4e tot de 6e dag je baby een beetje last heeft van groei stuipjes, misschien wat minder levendig, minder bubbeltjes 2 uur na de voeding. Dat is normaal, geen reden tot paniek. Zo lang er geen vreemde luchtjes (anders dan zuur) hangen en de kleur gezellig grijs/beige is.

Dag 5 t/m Dag 7
Doe hetzelfde als op dag 4; dus nog steeds twee voedingen per dag met patentbloem en water.

Dag 8
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem

Nu zou hij een beetje bijgekomen moeten zijn, begint weer vrolijk te bubbelen en borrelen, mocht je denken dat hij er een beetje voor dood bijligt, kijk dan vooral even nadat je hem door hebt geroerd en voordat je de helft weggooit. Als er bubbels verschijnen op het oppervlak zit je nog steeds goed! Het smaakt en ruikt erg erg zuur. Ik ben bang dat dat hoort.
Nu je het zover hebt gebracht kun je er al iets mee gaan bakken; nog geen brood, daar is hij nog niet krachtig genoeg voor, maar wel bijv. pannenkoeken of de zogeten “Quick Breads” een brood dat gemaakt wordt van beslag, dat heeft namelijk minder rijskracht nodig.

Dag 9 t/m Dag 15: Roer door en gooi de helft weg
Nu gaan we over tot 1x per dag voeden namelijk:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan!

Na de 15e dag…..jippie!! is je starter eindelijk zover dat je brood kunt gaan bakken!

Bakken met je volwassen -rijpe- starter:

De dag voordat je gaat bakken:

Voer je moederstarter als gewoonlijk maar gooi niets weg! Bewaar de "toss".

Deze toss ga je voeren met 1 cup water en 1 cup bloem.
Na ong. 6-8 uur, niets weggooien! ga je weer voeren nu met 1/2 cup water en een 1/2 cup bloem. Dit is je basis voor een brooddeeg, het liefst binnen 2-4 uur gebruiken om te bakken.

Nogmaals, als je op enig moment gedurende de afgelopen dagen iets raars ruikt of ziet aan je starter….(vreemde kleur, rare geur, of schimmel) helaas, weggooien en opnieuw beginnen. Zorg er voor dat je je bakje dan zeer goed schoonmaakt (afwasmachine, steriliseren). Misschien is je starter rond deze tijd (dag 10 of daaromtrent) wel erg grijs geworden en is hij erg veel hooch gaan ontwikkelen, dat kan, ga dan even terug naar de twee voedingen per dag. Doe dit 2 dagen en ga daarna weer verder met het 1x per dag schema. Wat je ook kunt doen, is hem een extra oppepper geven door een gedeelte van de patentbloem weer even te vervangen door roggebloem als volgt:

Krachtvoer voor de slome starter:
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
snufje suiker
iets minder dan ½ cup warm water

Doe dit 1 dag ‘s morgens en ’s avonds. Vergeet niet elke keer weer de helft weg te gooien. Zo kan hij zich weer even tegoed doen; de gist wordt erg enthousiast van de rogge en suiker! Hierna weer het gewone schema volgen.

Dag 16 t/m Dag 20:
Roer door en gooi de helft weg, nog steeds 1x per dag voeden met:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan.

Na de 20e dag kun je je starter in de koelkast laten “overwinteren”. Hij heeft in principe kracht genoeg om te slapen en weer wakker gemaakt te worden om mee te gaan bakken. (Zie hiervoor de aanwijzingen hierboven, na dag 15)
Gefeliciteerd!! Heb je hem inmiddels een naam gegeven? Dat mag namelijk na Dag 8! Naar bed brengen:

Voordat je hem naar bed brengt doe je het volgende:

Gooi wederom de helft weg.

Voeren met:

1 cup bloem

1 cup water

Laat lekker bubbelen (ong. 2-4 uur). Dek losjes af en zet ergens veilig weg in je koelkast.

Wakker maken? Als volgt:

Uit de koelkast halen, het ziet er wat grijzig uit waarschijnlijk en er zal helder vocht (de hooch) bovenop liggen. Nog niet doorroeren!! Eerst op temperatuur laten komen.

Dan doorroeren en een normale voeding geven van:

1/2 cup bloem

1/2 cup water

Binnen 12 uur na het wakkermaken een dosis krachtvoer:

1 cup bloem

1 cup water

Nu kun je er mee bakken.

Om je slapende starter levendig en fit te houden zul je hem af en toe nog even moeten voeren. Bijv. 1x per week. Zet je starter pas in de koelkast nadat je er een paar dingen mee gebakken hebt (pannenkoeken, quick breads, muffins, brood misschien) om zeker te zijn dat het wurm inderdaad kracht genoeg heeft.

Voer voor de slapende starter:

1x per week doorroeren, helft weggooien en een voeding van:
½ cup bloem
½ cup warm water

Doe dit een aantal weken, op een gegeven moment kun je de tijd tussen voedingen steeds langer maken.

Dit heb ik niet allemaal zelf uitgedokterd, Mary van The Sour Dough (dûh, wat anders?) is onze gastvrouw in de maand Mei en heeft ons op deze manier alvast aan het werk gezet. Op haar site is het hele verhaal na te lezen (in het engels) met daarbij ook verhelderende foto's van de dagen. Ik was natuurlijk niet zo helder om foto's te nemen gedurende het hele proces.... was namelijk een beetje onzeker over de uitkomst van dit geheel, ik heb eerdere pogingen ondernomen en ik moet helaas bekennen dat alles in mijn huis dat niet letterlijk schreeuwt om voedsel een armetierig bestaan lijdt. De kinderen en katten doen het uitstekend trouwens, dank u.

Met gepaste trots stel ik u graag voor aan mijn 4 weken oude starter:

PUMBA!


(mmja..vanwege de bak waarin hij geboren is en eerlijk gezegd ook omdat de kinderen hier voortdurend riepen: het meurt hier!)


Ik heb zelf kaneelbroodjes gemaakt (erg lekker, geen zuurdesem smaakje maar licht en luchtig!), maar er zijn inmiddels Bread Baking Babes die pannenkoeken hebben gemaakt, quick breads, onion rings en zelfs pizza! Ik zal hier de recepten later nog in het Nederlands plaatsen, voorlopig verwijs ik je even door naar mijn mede-Babes.