Recept Royal Crown Tortano

Royal Crown Tortano

Avond tevoren:
Voordeeg:
(¼ tl gist oplossen in 1 cup (240gr) warm water)
1/3 cup (80 gr) gistwater (rest wordt niet gebruikt!)
2/3 cup (100 gr) bloem
Voordeeg mengen en 1 nacht afgedekt laten staan, evt. in koelkast.
Alvast 1 a 2 aardappels gaarkoken, afgieten (vocht bewaren!) en pureren. Je hebt voor het deeg ong. 60 gram aardappelpuree nodig.

Bakdag:
Deeg:
20 oz. (580 gr) bloem
14,6 oz. (420 gr) aardappelkookvocht aangevuld met warm water
voordeegje
2 tl honing
60-85 gr aardappel puree
1 el zout

Bloem en water mengen en 15 minuten laten staan (autolyse). Rest ingredienten voor het deeg toevoegen en 10 tot 20 minuten kneden. Een grote schaal met flink wat bloem bestrooien, het –zeer- slappe deeg hierin overdoen.

1) Druk nu het deeg met bebloemde handen over de bodem naar de zijkanten omhoog. Al het deeg wordt nu met bloem bedekt. Alles weer naar het midden vouwen en de deegbol omdraaien, onderkant komt nu bebloemd en wel boven. Het deeg voelt superzacht aan. Evt. kun je ook buiten de kom werken en het deeg op een bebloemd vlak leggen en evt. met behulp van een deegschraper het deeg vouwen. Daarna omkeren (onderkant boven) en terugleggen in de kom tot de volgende ronde.

Afdekken met plasticfolie en op een warme plaats laten staan.
Na 20 minuten, actie 1) herhalen, na 40 minuten, actie 1) herhalen, na 60 minuten, actie 1) herhalen, na 80 minuten actie 1) herhalen. Voorzichtig behandelen zodat niet alle lucht eruit geduwd wordt! Nu 3 uur afgedekt met plastic laten rijzen, tot verdubbeld.

Vormen: Het deeg op een bebloemde bakmat leggen en voorzichtig tot een bal vormen. Op het midden van de bal een klein handje bloem neerleggen en met twee vingers in het midden van de bal (en de bloem) een gat maken, door je vingers te draaien een gat maken van ong. 12 cm (evt. kun je een bebloemd ovenvast schaaltje in het midden zetten zodat het gat niet dichtrijst). De bloem op het midden van de deegbal zorgt ervoor dat de binnenranden van het gat helemaal bedekt zijn met bloem en dit houdt het gat in vorm. Afdekken en in ong. 1.1/2 uur laten rijzen. Als je met je vinger voorzichtig een deukje maakt moet het terug veren. Insnijden met scherp mes en afbakken.

Het is echt een zeer slome rijzer dus wees erop voorbereid dat het afhankelijk van de temperatuur in je kamer/keuken erg lang kan duren of niet helemaal verdubbeld. Houdt in dit geval het deukje met de vinger aan om het juiste moment van bakken te bepalen. Over het algemeen heeft dit brood een zeer goede ovenrijs.

Oven zo hoog mogelijk voorverwarmen (250grC). Afbakken op 230grC, indien mogelijk op meeverwarmde ovensteen/terra cotta schotel/bakplaat. Ongeveer 40-50 minuten bakken, na 20 minuten evt. draaien (niet ondersteboven, maar draaien dus!)