Zuurdesem met Zijwieltjes en een Engeltje

(all of this and more in English? Please click!)
Ook zo’n enthousiaste eter van Duits brood? Nee, wij ook niet eigenlijk. Ik zal het je nog sterker vertellen, als ik een brood bak dat er qua vorm ook maar enigszins uitziet als Duits worden hier de neuzen al opgetrokken.

Waarom dan toch zuurdesem? Omdat het moest. Van hen. Ze hebben me gedwongen! Deze maand gaan de Bread Baking Babes iets anders doen, maar volgende maand is het dan echt zo ver. Brood met een basis van zuurdesem. Jakkes. Er staat al weken een sterk riekend prutje op mijn aanrecht. Dagelijks wordt dat ververst, dagelijks wordt de helft van het prutje doorgespoeld. Dat is namelijk nog een ander nadeel van het maken van zuurdesem, je gooit zo vreselijk veel weg.

Maar er is hoop, luister goed;

- “Het” is niet zo zuur als dat het ruikt
- “Het” is makkelijk in leven te houden (vandaar de zijwieltjes, beginners-zuurdesem!)
- “Het” voedt zich met ordinaire patentbloem (goedkoop!) en…

- je kunt er allerlei lekkere dingen mee bakken, echt waar.

Dus…stel nou dat je met ons mee wilt bakken volgende maand, en zo’n geweldige Buddy Badge wil verdienen, zul je toch moeten beginnen met je starter.
Een paar wenken voor de beginnende starter-maker:
- als je prutje op enig moment vreemde kleuren krijgt; weggooien en opnieuw beginnen.

Grijzig mag, elke andere kleur is niet goed!
- als je prutje anders ruikt dan zuur; weggooien en opnieuw beginnen.

Bierig, azijnig, gistig mag, gedragen sportsokken en bedorven kip is niet goed!
- Schimmel! Brrrr, gauw weggooien!

Print recept!

Beginnen, bijv. 's avonds:
Je hebt zowel rogge-bloem als patent bloem nodig. Alle ingredienten op kamertemperatuur. Ik heb hier de hoeveelheden in cups weergegeven, dat is makkelijker met voeden, gewoon scheppen en roeren. De hoeveelheden luisteren hier niet zo nauw als bij het bakken.

1 cup warm water

1 cup roggebloem

1 snufje gist

1 snufje suiker

Meng alles met een houten lepel in een schoon plastic of glazen bakje met deksel. (Gebruik geen metaal, niet voor het bakje maar ook niet voor het roeren!) Het is makkelijk als je bakje een grote opening heeft ivm het voeden en weggooien. Plaats het deksel er losjes op en laat 12 uur staan op een warm plekje. Bij mij staat het in de keuken, in een tupperware bakje, op een plank boven de radiator.

Dag 1 (2x daags voeden)
’s Morgens: Gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan op een warm plekje, deksel half dichtdoen, niet helemaal er ontstaat gas en dat moet wel wegkunnen!

’s Avonds:
Het kan zijn dat er heldere vloeistof bovenop je starter drijft (dat wordt “hooch” genoemd) dat maakt niets uit, roer dit er gewoon door en gooi vervolgens de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Dit laat je weer 12 uur staan. Je starter begint nu al tekenen van leven te vertonen. Hij wordt schuimig/bubbelig ongeveer 2 uur na elke voeding.

Dag 2
’s Morgens: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel, en laat 12 uur staan.
De starter begint nu “persoonlijkheid” te krijgen, ruikt naar azijn en is een beetje bubbelig, schuimig. Het zijn geen grote tekenen van activiteit maar heel kleine bubbeltjes, een beetje zoals pannekoekbeslag in de pan.

Dag 3
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.
Ongeveer 2 uur na elke voeding zul je activiteit zien, bubbeltjes, schuim. Het ruikt nog steeds zuur (wordt steeds erger) naar azijn.

Dag 4
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem
Het kan zijn dat rond de 4e tot de 6e dag je baby een beetje last heeft van groei stuipjes, misschien wat minder levendig, minder bubbeltjes 2 uur na de voeding. Dat is normaal, geen reden tot paniek. Zo lang er geen vreemde luchtjes (anders dan zuur) hangen en de kleur gezellig grijs/beige is.

Dag 5 t/m Dag 7
Doe hetzelfde als op dag 4; dus nog steeds twee voedingen per dag met patentbloem en water.

Dag 8
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem

Nu zou hij een beetje bijgekomen moeten zijn, begint weer vrolijk te bubbelen en borrelen, mocht je denken dat hij er een beetje voor dood bijligt, kijk dan vooral even nadat je hem door hebt geroerd en voordat je de helft weggooit. Als er bubbels verschijnen op het oppervlak zit je nog steeds goed! Het smaakt en ruikt erg erg zuur. Ik ben bang dat dat hoort.
Nu je het zover hebt gebracht kun je er al iets mee gaan bakken; nog geen brood, daar is hij nog niet krachtig genoeg voor, maar wel bijv. pannenkoeken of de zogeten “Quick Breads” een brood dat gemaakt wordt van beslag, dat heeft namelijk minder rijskracht nodig.

Dag 9 t/m Dag 15: Roer door en gooi de helft weg
Nu gaan we over tot 1x per dag voeden namelijk:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan!

Na de 15e dag…..jippie!! is je starter eindelijk zover dat je brood kunt gaan bakken!

Bakken met je volwassen -rijpe- starter:

De dag voordat je gaat bakken:

Voer je moederstarter als gewoonlijk maar gooi niets weg! Bewaar de "toss".

Deze toss ga je voeren met 1 cup water en 1 cup bloem.
Na ong. 6-8 uur, niets weggooien! ga je weer voeren nu met 1/2 cup water en een 1/2 cup bloem. Dit is je basis voor een brooddeeg, het liefst binnen 2-4 uur gebruiken om te bakken.

Nogmaals, als je op enig moment gedurende de afgelopen dagen iets raars ruikt of ziet aan je starter….(vreemde kleur, rare geur, of schimmel) helaas, weggooien en opnieuw beginnen. Zorg er voor dat je je bakje dan zeer goed schoonmaakt (afwasmachine, steriliseren). Misschien is je starter rond deze tijd (dag 10 of daaromtrent) wel erg grijs geworden en is hij erg veel hooch gaan ontwikkelen, dat kan, ga dan even terug naar de twee voedingen per dag. Doe dit 2 dagen en ga daarna weer verder met het 1x per dag schema. Wat je ook kunt doen, is hem een extra oppepper geven door een gedeelte van de patentbloem weer even te vervangen door roggebloem als volgt:

Krachtvoer voor de slome starter:
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
snufje suiker
iets minder dan ½ cup warm water

Doe dit 1 dag ‘s morgens en ’s avonds. Vergeet niet elke keer weer de helft weg te gooien. Zo kan hij zich weer even tegoed doen; de gist wordt erg enthousiast van de rogge en suiker! Hierna weer het gewone schema volgen.

Dag 16 t/m Dag 20:
Roer door en gooi de helft weg, nog steeds 1x per dag voeden met:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan.

Na de 20e dag kun je je starter in de koelkast laten “overwinteren”. Hij heeft in principe kracht genoeg om te slapen en weer wakker gemaakt te worden om mee te gaan bakken. (Zie hiervoor de aanwijzingen hierboven, na dag 15)
Gefeliciteerd!! Heb je hem inmiddels een naam gegeven? Dat mag namelijk na Dag 8! Naar bed brengen:

Voordat je hem naar bed brengt doe je het volgende:

Gooi wederom de helft weg.

Voeren met:

1 cup bloem

1 cup water

Laat lekker bubbelen (ong. 2-4 uur). Dek losjes af en zet ergens veilig weg in je koelkast.

Wakker maken? Als volgt:

Uit de koelkast halen, het ziet er wat grijzig uit waarschijnlijk en er zal helder vocht (de hooch) bovenop liggen. Nog niet doorroeren!! Eerst op temperatuur laten komen.

Dan doorroeren en een normale voeding geven van:

1/2 cup bloem

1/2 cup water

Binnen 12 uur na het wakkermaken een dosis krachtvoer:

1 cup bloem

1 cup water

Nu kun je er mee bakken.

Om je slapende starter levendig en fit te houden zul je hem af en toe nog even moeten voeren. Bijv. 1x per week. Zet je starter pas in de koelkast nadat je er een paar dingen mee gebakken hebt (pannenkoeken, quick breads, muffins, brood misschien) om zeker te zijn dat het wurm inderdaad kracht genoeg heeft.

Voer voor de slapende starter:

1x per week doorroeren, helft weggooien en een voeding van:
½ cup bloem
½ cup warm water

Doe dit een aantal weken, op een gegeven moment kun je de tijd tussen voedingen steeds langer maken.

Dit heb ik niet allemaal zelf uitgedokterd, Mary van The Sour Dough (dûh, wat anders?) is onze gastvrouw in de maand Mei en heeft ons op deze manier alvast aan het werk gezet. Op haar site is het hele verhaal na te lezen (in het engels) met daarbij ook verhelderende foto's van de dagen. Ik was natuurlijk niet zo helder om foto's te nemen gedurende het hele proces.... was namelijk een beetje onzeker over de uitkomst van dit geheel, ik heb eerdere pogingen ondernomen en ik moet helaas bekennen dat alles in mijn huis dat niet letterlijk schreeuwt om voedsel een armetierig bestaan lijdt. De kinderen en katten doen het uitstekend trouwens, dank u.

Met gepaste trots stel ik u graag voor aan mijn 4 weken oude starter:

PUMBA!


(mmja..vanwege de bak waarin hij geboren is en eerlijk gezegd ook omdat de kinderen hier voortdurend riepen: het meurt hier!)


Ik heb zelf kaneelbroodjes gemaakt (erg lekker, geen zuurdesem smaakje maar licht en luchtig!), maar er zijn inmiddels Bread Baking Babes die pannenkoeken hebben gemaakt, quick breads, onion rings en zelfs pizza! Ik zal hier de recepten later nog in het Nederlands plaatsen, voorlopig verwijs ik je even door naar mijn mede-Babes.