They've gone camping!

My people are crazy, there's this nice and comfy home, catfood bowls, fresh water from the tap, chairs to scratch, central heating, a bed not filled with air (although I might like that for obvious reasons hehe) and they've decided to go camping! You noticed the weather? 'Nuff said!
I can tell you this much, they are not taking this nice down body warmer!
Purrrrrrr

Stick to the challenge!

My name is Castrinator, Pro Castrinator. Again I waited to the last hours to fulfill my Daring Bakers Challenge April. This time I exactly knew why....

We had to do crafts. Cream cheese crafts. Fickle on a popsickle. Twirl and Swirl. Decorate your Dairy. Yup, my favourite pastime, plus the fact that I'm not so sure on the cheese cakes part.

Come on, what would you think when a recipe involves a kilo of cream cheese, a couple of eggs and nothing else? Oh yes that and a pound of chocolate?
Run for the hills and call Weight Watchers from your mobile while you're at it. Which would be a fine training since you're going to need both the exercise and the WW after completing and eating).

As of today, posting day 4 o'clock my freezer burps with a large amount of chocolate covered cream cheese balls. I feared baking the cheese cake, I feared rolling the balls, I feared covering them in chocolate. The hardest part? Finding a place for them to set and making the pictures. As often is the case, when I am finished I am so happy that taking the pics is like an afterthought...


I followed the recipe exactly as it was written and it turned out that halving the recipe and accidently setting the oven a tad too high (350F instead of 325) made a perfect cheese cake, no cracks, all set in 35 minutes. I tried cutting the cake with a small cookie cutter, tried rolling balls with cold damp hands, both were do-able but very messy! Freezing them for a couple of hours made them hard enough to enrobe in chocolate (tempered with a spoonful of margarine) but I found that I had to work in small batches, the cake was defrosting fast!

The challenge this month was brought to us by yet another illustrous duo: Elle of Feeding My Enthusiasms and Deborah of Taste and Tell, you can find the recipe there. Thank you girls for choosing another new to me exercise! I bet you want to see all the other cheesecake crafts, click on the The Daring Bakers Blogroll on the right hand side and let your eyes go pop!


The recipe comes from Sticky, Chewy, Messy, Gooey, by Jill O’Connor. I halved the recipe and it made me close to 30 -Dutch- walnut sized balls. Knowing the kids and their friends (and their Dad ;-)) would love their looks, I used almost every colour and shape sprinkle in the house. There are still plain cheesecake balls in the freezer, those will pursue a career as a dessert topping. Can't give you a verdict yet, we all tried one but they were fairly soft, and the richness was almost overpowering. I wonder what they will be like when they are firm.

The Saga continues: Sourdough Pagnottinis

(Wil je het liever in het Nederlands? Komt eraan, heel binnenkort!)
The day before baking:
Prep your starter to bake with as follows: Feed your mother starter as usual and save the toss off. Take the toss off, feed it 1 cup water and 1 cup flour. Wait 6 - 8 hours and then, without tossing anything away, add another feed consisting of 1/2 cup water and 1/2 cup flour. Bake with this within 4 hours of the last feed.

Dough:

14 oz starter
13 oz water
13.5 bread flour (+ 4 tbs)
4.1/4 oz durum flour (very fine semolina)

Using the bowl of your standmixer, combine and mix with a spoon until combined. Leave for 20-30 minutes. (Autolyse).

1/2 ts instant yeast
2 ts salt

Add yeast and salt to the mix and knead for at least 10 minutes on low-medium speed. The dough will gather easily around the dough hook, make a nice slapping sound but will still leave a puddle on the bottom of your bowl. It's a very soft almost satiny dough, very sticky. With a floured hand or the help of a plastic dough scraper tip it into an oiled container with straight sides, and generously dust the top of the dough with flour. It won't shape into a ball but stretch lazily to the sides of the container, flattening out.

Cover and let ferment for an hour, flour your hand and reach in to pick the dough up, stretch and fold over itself. Quarter turn the container and repeat the motion. Leave to ferment another hour or so, or until doubled. Tip it out on a well floured counter, divide in two equal parts. Make a business letter turn; pat into a rectangle, fold top half almost to the center, bottom half to the center. Fold over itself once. Repeat with the second dough.

Sprinkle some more flour on your counter and pat the dough into a rectangle. Roll from the longest side inwards, make sure you create surface tension. Repeat with the other dough bundle. This will leave you with two almost baquette shaped logs. Cover with a clean towel and plastic or transfer to a well floured couche, cover and leave to rise for 45 minutes/1 hour until doubled in bulk.

With the help of a metal bench scraper, cut square "rolls", push all the way down through the dough, making clean cuts like I showed in this post, (they are the same rolls with a different dough). The cut edge on the squares will expand and open up, the rolls puff up considerably during baking.

Transfer the rolls to a lined baking sheet or your preheated baking stone placing them about 1 inch apart.
A part of the rolls were placed cut side up, sprinkled with oregano, some olive oil and olives. (Which was a great idea until these puffed so much the olives abandoned ship). .

Bake in a preheated oven (425F or 220C) until gold and crusty for about 22-28 minutes.Always check on your dough, given amounts of liquid may vary according to the flour and the viscosity of the starter used.

I love the postman (and Asian meatballs)!

My new best friend ;-), the lovely and witty Jasmine at Cardamom Addict had a visit from the cookbook fairy and decided to share the loot with her readers. She asked her readers to come up with a punny recipe title and a recipe á la the Podleski Sisters. I love anything punny, (bitchy is fine with me as well, as long as it's not getting personal) and in the right mood I can go on for hours. To make a long story short -oh how I'd loved to go on and on, I never win anything at all ever, I'm tempted to stretch this moment of joy for as long as I can...- I won one of the copies!

I think the cookbook fairy struck a deal with the Canadian mail/post as well as our Dutch post service because my copy of Eat, Shrink and Be Merry arrived in no time!

Some of the cookbooks on my shelves are read-only, some of them definitely have the stain-factor, they get used! (Either that or I'm a messy cook which I'm not, pah). So what's it gonna be? Yesterday afternoon my copy arrived and yesterday night we were having a ES&BM dinner. Haven't even read it from cover to cover yet, which is my usual MO. Sounds pretty encouraging eh? I must say that reading this book from cover to cover can get a little tiresome, it's packed with pun, in writing as well as cartoons (cartoons by Ted Martin, recognized at first glance by the DH!), literally every other sentence is in some way punned. Phew. But funny indeed. Even during dinner my oldest was reading sentences and recipe titles aloud (No mom, reading during dinner is strictly Verboten of course..ahum), explaining the jokes to his brothers and sometimes asking for help. Dilly beloved? In Cod we trust? Dunking GoNuts? We covered US history in all it's versatility.

Recipes are quite simple but at the same time enticing, I'm not sure why I picked the Asian meatballs besides the fact that there was exactly 1.1/2 pound of ground beef in my fridge, and I had all ingredients at hand..

Using regular shelf items is something I like in a cookbook, most of the time I'm cooking to feed my family and not to show off, it's great when the two can be combined but bottom line is food on the plates and not too much whining from the boys. This book seems to have it all. Since yesterday I've been going through the cookbook randomly and it seems ingredients are pretty much staples in my kitchen. Although my husbands whispers that it says more about the state of my pantry than about the cookbook itself ...

I will have to make some local adjustments, the ladies are cooking light ("Shrink" here obviously doesn't concern your mental health) and some of the items mentioned don't have "light" cousins in our Dutch supermarkets but that's easy to do.

Yadda Yadda Yadda what did I make?

Glad Thai Dings -Asian meatballs in a thai saté sauce-

(adapted to my Dutch pantry)

For the meatballs

680 gr ground beef

1/8 - 1/4 cup hoisin sauce

1/2 cup dry breadcrumbs (paneermeel)

3 tbs finely minced red onion

1 tbs minced fresh cilantro (koriander)

1 egg

2 tbs coconut milk

1 fat garlic clove, pressed

1 tsp grated gingerroot

1 tsp sesame oil

1/4 tsp each salt & pepper

For the sauce

1 cup coconut milk (add more to your liking or to thin the sauce)

1/3 cup hoisin sauce

2 tbs soy sauce (japanese style)

2 tbs peanut butter

2 tbs minced fresh basil leaves

1 tbs grated gingerroot

1 tsp grated lemon zest

pinch ground red pepper

Combine all meatball ingredients in a large bowl and mix with your hands or a fork. Make walnut size balls (I had approx. 60) and place in a large non-stick oven dish. Cook in a preheated oven 400F/200C for 20 minutes or until done and nicely browned. When you use extra lean ground beef you might want to lightly oil the dish.

Preparing the sauce is very easy; just mix all ingredients in a deep sauce pan (or non-stick skillet) and heat for a couple of minutes over medium heat while stirring. The sauce thickens as it cooks. At this point I sampled and added some more coconut milk, both to thin and to temper the spices somewhat to accomodate son nr. 2's tender palate...

Add meatballs to sauce or serve separately. I served these with a mix of stir fried green vegetables (blanched and quickly stirred in a little sesame oil with a dash of soy sauce and a sprinkling of sesame seeds), added some rice. What rice? Jasmine rice of course!!

Verdict: We loved it! All of us! Kids were counting meatballs and dividing them up between themselves, a sure sign of success.

As is the case Janet and Greta Podleski have a website, a television show and even a blog. So you might want to check them out. Another thanks to Jasmine for introducing me to this book! (Did I mention I won it? Oh, you're right. I did. *smirk*)

Dulce de Leche / Caramel pasta

Dulce de leche; een Argentijnse lekkernij gewoon in het schap bij de Jumbo, onder de naam: "Mijn Oma" (Vraag me niet waarom....).

Zelf maken kan trouwens ook; neem een (of twee ;-)) blikje gezoete! gecondenseerde melk (Friesche Vlag) en leg dit nog steeds gesloten in een grote pan water. Het blikje moet ruim onder staan. Laat het water aan de kook komen, en kook één á anderhalf uur. Zorg dat het blikje altijd goed onder water staat! Afgieten, evt. koud water erop en af laten koelen alvorens je het opent. Er zijn verhalen over exploderende blikjes.... ik heb het verschillende malen gemaakt en ben nog steeds in het bezit van al mijn ledematen.

Maar...mocht je dit toch te riskant vinden, het kan ook in de oven worden gemaakt, giet hiervoor de inhoud van het blikje (of twee) in een ovenschaal, dek af met alufolie en zet deze ovenschaal in een grotere ovenschaal gevuld met water. Het water moet halverwege je schaal met melk komen. Oven voorverwarmen op 220C en het mengsel ongeveer een uur "bakken". Zoals David Leibovitz zegt, een snufje zeezout toevoegen geeft de smaak nog een extra dimensie! Check af en toe even of er nog voldoende water in je schaal is.

Lekker als beleg, over ijs (of in ijs als je in het bezit bent van een ijsmachine!), maar ook bijvoorbeeld als je cake bakt, 1/3 van het beslag achterhouden en daar een gedeelte dulce de leche doorroeren, over de rest van het beslag gieten en een paar keer met een spatel erdoor. Gemarmerde cake!

Vroeger hadden wij weleens Bebogeen, als ik me goed herinner ongeveer vergelijkbaar in smaak.

Het hele gecondenseerde melkverhaal is trouwens een terugblik in de tijd, als ik me goed herinner was dat vaste prik als we op vakantie waren. In de Franse supermarkt speuren naar de tubes gecondenseerde melk die mijn vader in de koffie gebruikte en ook wel op brood smeerde. Wij, dochters, hielpen braaf meezoeken maar keken toch altijd enigszins verbijsterd toe hoe mijn vader van zijn stokbroodje genoot...brrr.

Toen we eenmaal zelfstandig op vakantie gingen werd het een soort traditie om tubes van heinde en ver van vakantie mee terug te nemen naar huis. Alsjeblieft pap! (Totdat we erachter kwamen dat het spul in Nederland ook te koop was.....).

We're Babes and we're Baking...Bizza!

I don't know where our fascination for very wet doughs comes from but we were at it again! (Girls and boys: help me do a anti-rain dance for next month! We want sun, we want dry, we want to wear flip-flops!). This one actually was an easy on.Yes, I said easy. Wet but easy. As a matter of fact it was something like, flop around in a bowl for a very long time and blub on a bakingsheet, pull it somewhere in the direction of the edges, top and bake. Now does that sound easy or what?

So, after stalling and stalling I finally had just one day to finish this month's challenge. In the beginning our Kitchen of the Month offered us this recipe for potato topped pizza: Sullivan Street Potato Pizza, a 109% liquid! But in the course of the following days and some try-outs another recipe popped up; Daniel Leader's Genzano Potato Pizza! We were more or less given a choice (at least that's what I made of it yesterday hehe). Determined to make it this month and not ready to tackle a 109% I went for Leader's pizza which had a mere 80% .....

....Nice gluten curtain...

Well, I knew my brains were in a fry this week but it took me until tonight that by adding sourdough and a one-night biga it wasn't exactly the easy way out!! Anyway... another month of the Bread Baking Babes, another challenge. I'll give you the recipe I followed here, for the Sullivan Street Pizza please go to our Kitchen of the Month: Tanna !

Daniel Leader's GENZANO POTATO PIZZA (Pizza alle pataate di Genzano)
Allow 8-12 hrs to prepare the Biga Naturale - 18-20 minutes to knead - 2.1/2 to 3 hrs to ferment - 20-30 minutes to bake.

For the Biga:
28 gr (1 oz) Liquid Starter - refreshed 2 hours prior to baking, you can use your/our starter!
140 gr (4.9 oz) tepid water
200 gr (4.9 oz) bread flour (preferably high gluten)

Mixing the biga: No need for a mixer, this can be done by hand: In a medium bowl add the water to the sourdough and stir with a spoon. Stir in the flour until a dough forms. Turn the dough out onto an unfloured countertop and knead just to blend all the ingredients, 1 to 2 minutes. You'll still see knobs and lumps, that's fine. Place the dough back in the bowl and cover. Let stand at room temperature (70 to 75 degrees) for 8 to 12 hours. When ready, it will have doubled in size, definitely bubbly and you'll notice a fresh, tangy scent.

for the Pizza dough:
All of the biga
380-400 (13-14 oz) tepid water
500 gr (17.6 oz) bread flour
3/4 tsp instant yeast
2 tsp sea salt

For the topping:
2 medium potatoes, peeled and sliced paper thin (frankly; use enough to top the pizza reasonably :-))
2 tbs olive oil (I used lemon scented olive oil)
1 medium onion in thin rings
2 tbs fresh rosemary (again, to suit your taste)
freshly ground pepper, freshly ground salt
maybe some garlic?

DOUGH: Uncover the biga naturale and pour the water over it. Stir with a rubber spatula to soften the biga and break it up. Blend in the flour, yeast, and salt just until a very wet dough forms.

KNEAD: using the dough hook, mix the dough on medium-high speed for 10 minutes. The dough will not clear the sides of the bowl and will climb up the dough hook. Periodically stop the machine and scrape down the hook and the sides of the bowl with a rubber spatula. Increase the speed to high (10 on a KitchenAid mixer) for 8 to 10 minutes more. The dough will begin to pull away from the sides of the bowl, first in stringy strands, then in longer, thicker strands. Leader advices here to do the windowpane test to judge its readiness. I didn't. Judging my dough and seeing it pull away from the sides, listening to the sound I deemed it ready.

FERMENT: Transfer the dough to a lightly oiled, clear container with a lid and let it double in volume (1 1/2 hours). Leaving it in the container and gently deflate it by pushing it down in the center and pulling it up on the sides. Cover it again and continue to let it ferment until it doubles again, another 1.1/2 hrs. It will look absolutely alive and bubbly.

OVEN: Preheat the oven to 500 degrees.

SHAPE AND TOPPINGS: Oil the baking sheet with olive oil or cover it with parchment paper. Uncover the dough and scrape it into the pan. With oiled hands, press and gently stretch the dough without tearing it to fill the baking sheet. It will be about 1/2-inch thick. If it recoils from the edges of the sheet, let it rest for 10 minutes, uncovered, and try again. Spread a light coat of olive oil over the dough with the pastry brush. Layer the potato slices, overlapping them slightly, over the dough. Sprinkle the onions, rosemary, and salt and a modest sprinkling of pepper evenly all over the pizza.

BAKE: Place the baking sheet on the oven rack. Bake the pizza until the potatoes and onions are tinged brown and the crust is golden, 20 to 30 minutes.

COOL AND STORE THE PIZZA. Remove the baking sheet from the oven to a wire rack. Cool the pizza briefly before cutting it into generous rectangles. It is delicious hot or cold. Store leftover pizza in a resealable plastic bag at room temperature for 1 to 2 days.

Verdict: Much to my surprise everyone loved it! Some friends of the boys stayed for dinner and we had to fight for our pieces! I expected a running commentary on the potato topping but no, not a word, they were far too busy eating. The DH and I were pleased with how soft and tasty the potato slices became during their (somewhat too long) stay in the oven. I would have loved some garlic on it but the rosemary was a nice burst of flavour. IMHO I would have called this a "dressed" focaccia instead of pizza though. Nice and airy, we enjoyed it with a glass of ice cold rosé beer. Enjoy my Baking Babes Bizza's at their respective blogs, due to unforeseen circumstances (demanding jobs, demanding lifes and limbs) some of us couldn't party with us this time but you're sure to find Bizza's at:

Sara, Gorel, Monique, Lien, Katie, Sher and Tanna tops the pizza with 3 posts!

Touch of spring

As you might know I'm an avid gardener... not! Farmgirl Susan has delighted us yesterday with a picture of this perennial (the word she uses, I wouldn't have known otherwise...heck I don't even know what a perennial is hehe). That reminded me of these pictures I'd taken some time ago when the first pinkish red flowers bloomed. Like Susan I have no idea what this plant is, the only thing I know that it doesn't need any looking after, it just stands there most of the year and all of a sudden, halfway March the first bright spots appear. It makes me smile every time I see it, too bad I can't see it from my diningroom window!
Somehow I can't grasp the garden concept, I grew up living in an apartment building and I think I'm beyond help, so in comes the gardener! No, I don't really employ a gardener, hold your horses, but here's how it came to be: we live across a small burial yard. And that is not scary/creepy at all, it's nice and friendly, pheasants and rabbits come to play, people go there all the time, sit on the bench contemplating, I kind of like the thought that the loved ones buried there still take part in their daily routine and is so much part of our village.

Anyway, the man that keeps the grounds neat and tidy is an avid gardener, by profession as well as in his heart. My garden wilts whenever I look at it, but whenever he wanders around in that slow gait real gardeners seem to perfect, every plant stands to attention. That's the man I need in my life garden! So the deal is this: we barter. I do sweets and coffee (or the occasional bread and beer) and he offers advice or hands-on help. I think by now he is convinced I am a city girl beyond rescue and I'm fine with that.

Rye-soup; a SWOT-analyses. Nederlandse uitgave "Deeg" Richard Bertinet?!

Ik heb de Nederlandse versie van dit boek; "Deeg" van Richard Bertinet, en daar staat in ieder geval 1 fout in. Mocht je meer informatie in het Nederlands willen, laat het me even weten? Adres staat in de kolom rechts.

(SWOT acronym for Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats). Strategic planning translated to dough.

The weakness (or threat if you like) in this case the Dutch translation in the Richard Bertinet book "Dough". I successfully made the white bread recipe several times in different shapes and flavourings. Attempted the puff dough ball, not exactly a success but that might be due to rolling the dough not thin enough. Only 2 out of 20 actually puffed. (I had better results with my pita recipe). Was underwhelmed by the whole wheat recipe.

A couple of days ago I tackled the rye dough recipe. A mixed recipe, wheat flour and rye meal. Let me show you the recipe first:

200 gr flour
100 gr rye meal
10 gr. yeast (preferably fresh)*
10 gr salt
350 gr water
As you can see this is going to be muddy waters in every imaginable way, we're talking 116% hydration here. (Croc visions anyone?). Still, with that croc fresh in my mind I proceeded to make the dough as was stated. Didn't alter water/flour content. Just went ahead with what was written, conditioned as I am by being a Daring Baker ánd a Baking Babe, with a predictable rye soup as a result. To make matters worse I made a double batch.
Yikes!

Cursed the book, the translation, and myself for doggedly following a recipe while I knew it was wrong. (the English original states 400 grams of flour vs my Dutch 200 gr.!). I wasn't going to trow away a bucket of rye-soup so went ahead and treated it as a kind of starter.

A Threat turned into an Opportunity, we're going to have a poolish/biga derivate. Set it to ferment for 4 hours. Punched it down, sort of pulled it together with the help of a bench scraper, and again fermented it for a couple of hours. Boom, rye starters are very rewarding! Up, up and away it went, all the way to the top of the bucket! Punched it down again to a bare minimum and left it overnight in the fridge.
Next morning, made a dough and used beer as my liquid of choice:
500 gr starter
650 gr bread flour
1.1/4 tsp instant yeast
1.1/2 tsp salt
360 gr white beer

Cut the starter into pieces and roll them in some flour to separate, alternately scoop flour and starter pieces in the bowl of a stand mixer, add yeast and salt and all of the beer, holding back on a little of the flour to adjust the dough if necessary. (Depending on the wetness of the starter). Above mentioned quantities are what I effectively used.

Mix to form a cohesive mass (approx. 4 minutes) and let rest for approx. 10 to 20 minutes (auto-lyse). This is a sturdy dough, and the rye starter was still cold and thus uncooperative. All in all a strain on your mixer. Please check if your mixer is handling it well, the auto-lyse will make it easier on your mixer. Otherwise I'd advise you to knead by hand, use the "slap your dough-method". (Although I am disappointed about the Dutch translation**, I am very enthusiastic about this kneading method!!).
Mix the dough until it clears the bowl, I pulled it out before that and finished kneading by hand to get a feel for the dough. Slapping dough is a great anger-management tool! Okay, so, what we have now is a big smooth ball of dough, sticky to the touch (think post-it notes), nice strong and elastic, blistering on the skin.

Cover and let ferment in a well oiled bowl for 1 hour-1.1/2 hour. Turn out on a very lightly floured surface (or a light coating of oil), push down lightly and form into a tight ball. Again, back in the bowl, cover and rise for a second time, 45 minutes. We're building Strength here!

Turn out on a very lightly oiled worksurface, divide in two and shape. I made two batards and let them rise for a third and final time in a well-floured couche, covered with linen and plastic, approx. 45 minutes or until notably puffy. Transfer to a baking sheet, or on a baking stone with the use of a peel or a cutting board dusted with semolina. Bake in a preheated oven 250C for 10 minutes. Lower temperature to 200 after 10 minutes and bake for another 35-45 minutes.

Et voila, success!! Which is the ultimate goal in a SWOT-analysis! Face your Weaknesses, analyse Threats, treat them as an Opportunity and turn them into a Strength! Lovely loaves of bread, a distinquished earthy flavour from the rye and beer. Great with cheese or Hungarian salami, or buttered with a sprinkling of sea salt... Yum!

* There is a difference in using fresh or dry yeast, you use one third of the amount of fresh yeast for dried.
** I've contacted the publisher since and asked about the translation, they confirmed receiving my mail and promised to get back to me, we'll wait and see!

Edit: The publisher did reply within a week (kudos!) but got entangled in my spam folder. Although I am happy with the fact that he did answer, I am not entirely satisfied with the outcome:

"We strive to make a perfect cookbook, or deliver a perfect translation. Usually we succeed but in this book a couple of things went wrong. Quantities in the recipe you mentioned have been miscalculated, ("") and obviously fresh yeast isn't used in the same proportion as dried. We've purposefully stated fresh yeast only because the author prefers fresh over dried, and he tells his readers not to use dried yeast. Probably this will reduce your "misfortune". I do hope so!"

Note: Translation from Dutch to English is mine, and any errors made translating are mine as well). He goes on to explain that they will correct these mistakes in the next reprint and pay special attention to quantities.

Now... where does that leave me? Besides the fact that the original English copy does state fresh ánd dried yeast indeed (dûh!) I can't help feeling that this is the easy way out; so sorry you bought a book with mistakes and paid 26 euros for it...too bad, but thanks anyway?
I'm happy that they took my remark seriously and that any errors will be corrected. Future buyers of this book can be satisfied. But....my copy? Is this recipe the only one that is faulted? I'm not willing to try out all recipes anymore. Am I right in feeling a bit left out in the rain? Or just badgering.... What's next? What would you do? I think I'd like to return my book and get my money back or an English copy of same book.
I'd love to hear from you!

Klondike Pancakes / Drie-in-de-pan van zuurdesem

Zoals gewoonlijk heb ik er nogal moeite mee om dingen in hun natuurlijke volgorde te doen, om maar te zwijgen over "op tijd", uren tellen en al dat soort triviale zaken. Het leuke van bloggen is dat je het er wel net zo kan laten uitzien... Ik heb inmiddels al brood en kaneelbroodjes gebakken, maar was nog steeds niet toegekomen aan het allereerste recept dat je kunt maken.

Waar gaat dit over? Over je starter met zijwieltjes. Inmiddels staat dat prutje al een aantal dagen op je aanrecht, jij bent min of meer gewend aan het ritme van voeden, je huisgenoten aan het luchtje, hij heeft zijn eerste kinderziektes overleefd en dan kun je er mee gaan bakken. Het is echt een soort goedmakertje, want wie is er nu niet gek op pannenkoeken?

Na een dag of 8, 9 is dat dus het eerste wat je zou kunnen gaan bakken. Ondanks dat de Amerikanen de pancake geclaimd hebben als hét ontbijtvoedsel vind ik toch dat wij Nederlanders de oudste rechten hebben (wie heeft New York gesticht uiteindelijk? Nou nounou?). Trouwens, is er iemand die 's morgens vroeg opstaat om pannenkoeken te bakken? Ik ben dus echt een pannenkoek fanaat maar zover heb ik het niet gebracht dus ik geef je hier de aanwijzingen zodanig dat je 's avonds kunt bakken.

Klondike Pancakes of 3-in-de-pan, je zegt het maar!

Als volgt:
's Morgens vroeg ga je je starter oppeppen voor het grote werk,
1 cup starter (afnemen van je bakje, het restje laten staan)
1 cup patent bloem
1 cup warm water
Roeren, losjes afdekken en ong. 10-12 uur laten staan.
Dan, als je klaar bent om te bakken.... roer de boel door en hiervan een 1/2 cup weer terug doen in je originele bakje als dank voor geleverde diensten. (Dit maakt dat je originele bakje weer voldoende heeft om door te kunnen gaan).

Toevoegen aan je beslagbak voor de pannenkoeken:
1 ei
1 el olie
1 el suiker
1/2 tot 1 tl zout
1/2 tl baking soda

Goed doorroeren en even laten staan, een minuut of 10, om de baking soda zijn werk te laten doen, je hebt een levendig bubbelig beslag, met een mooie dikte. Gewoon pannenkoeken mee bakken zoals je gewend bent, met een klein beetje boter in de pan voor de eerste. Vanwege de starter en de baking soda worden dit mooie dikke en luchtige pannenkoekjes, hou ze vooral klein. Wij zijn over het algemeen gewend om het beslag over de bodem van de pan uit te laten lopen, dat hoeft hier niet.
Van deze hoeveelheid kreeg ik ong. 18 pannenkoekjes. Erg lekker met stroop of een beetje citroensap en poedersuiker. (Ik heb het -nog- niet geprobeerd, maar ik denk dat met ditzelfde recept ook prima wafels te maken zijn!)

Volgens de overlevering schijnen de Klondike pancakes hun origine te hebben in de tijd van de Goldrush, waar de pioniers hun bakje met zuurdesem als goud bewaarden omdat dat hun enige bron was om brood te kunnen bakken. Binnenkort in dit theater; de Cinnamon rolls oftewel koffiebroodjes!

Zuurdesem met Zijwieltjes en een Engeltje

(all of this and more in English? Please click!)
Ook zo’n enthousiaste eter van Duits brood? Nee, wij ook niet eigenlijk. Ik zal het je nog sterker vertellen, als ik een brood bak dat er qua vorm ook maar enigszins uitziet als Duits worden hier de neuzen al opgetrokken.

Waarom dan toch zuurdesem? Omdat het moest. Van hen. Ze hebben me gedwongen! Deze maand gaan de Bread Baking Babes iets anders doen, maar volgende maand is het dan echt zo ver. Brood met een basis van zuurdesem. Jakkes. Er staat al weken een sterk riekend prutje op mijn aanrecht. Dagelijks wordt dat ververst, dagelijks wordt de helft van het prutje doorgespoeld. Dat is namelijk nog een ander nadeel van het maken van zuurdesem, je gooit zo vreselijk veel weg.

Maar er is hoop, luister goed;

- “Het” is niet zo zuur als dat het ruikt
- “Het” is makkelijk in leven te houden (vandaar de zijwieltjes, beginners-zuurdesem!)
- “Het” voedt zich met ordinaire patentbloem (goedkoop!) en…

- je kunt er allerlei lekkere dingen mee bakken, echt waar.

Dus…stel nou dat je met ons mee wilt bakken volgende maand, en zo’n geweldige Buddy Badge wil verdienen, zul je toch moeten beginnen met je starter.
Een paar wenken voor de beginnende starter-maker:
- als je prutje op enig moment vreemde kleuren krijgt; weggooien en opnieuw beginnen.

Grijzig mag, elke andere kleur is niet goed!
- als je prutje anders ruikt dan zuur; weggooien en opnieuw beginnen.

Bierig, azijnig, gistig mag, gedragen sportsokken en bedorven kip is niet goed!
- Schimmel! Brrrr, gauw weggooien!

Print recept!

Beginnen, bijv. 's avonds:
Je hebt zowel rogge-bloem als patent bloem nodig. Alle ingredienten op kamertemperatuur. Ik heb hier de hoeveelheden in cups weergegeven, dat is makkelijker met voeden, gewoon scheppen en roeren. De hoeveelheden luisteren hier niet zo nauw als bij het bakken.

1 cup warm water

1 cup roggebloem

1 snufje gist

1 snufje suiker

Meng alles met een houten lepel in een schoon plastic of glazen bakje met deksel. (Gebruik geen metaal, niet voor het bakje maar ook niet voor het roeren!) Het is makkelijk als je bakje een grote opening heeft ivm het voeden en weggooien. Plaats het deksel er losjes op en laat 12 uur staan op een warm plekje. Bij mij staat het in de keuken, in een tupperware bakje, op een plank boven de radiator.

Dag 1 (2x daags voeden)
’s Morgens: Gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan op een warm plekje, deksel half dichtdoen, niet helemaal er ontstaat gas en dat moet wel wegkunnen!

’s Avonds:
Het kan zijn dat er heldere vloeistof bovenop je starter drijft (dat wordt “hooch” genoemd) dat maakt niets uit, roer dit er gewoon door en gooi vervolgens de helft van je starter weg!
Voeden met:
1 cup warm water
1 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Dit laat je weer 12 uur staan. Je starter begint nu al tekenen van leven te vertonen. Hij wordt schuimig/bubbelig ongeveer 2 uur na elke voeding.

Dag 2
’s Morgens: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel. Als er klontjes in je starter zitten, lekker laten dat komt vanzelf goed. Dit laat je 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door en gooi de helft van je starter weg!
Voeden met:
1/2 cup warm water
1/2 cup roggebloem
Roer door met een houten lepel, en laat 12 uur staan.
De starter begint nu “persoonlijkheid” te krijgen, ruikt naar azijn en is een beetje bubbelig, schuimig. Het zijn geen grote tekenen van activiteit maar heel kleine bubbeltjes, een beetje zoals pannekoekbeslag in de pan.

Dag 3
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.
Ongeveer 2 uur na elke voeding zul je activiteit zien, bubbeltjes, schuim. Het ruikt nog steeds zuur (wordt steeds erger) naar azijn.

Dag 4
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem
Het kan zijn dat rond de 4e tot de 6e dag je baby een beetje last heeft van groei stuipjes, misschien wat minder levendig, minder bubbeltjes 2 uur na de voeding. Dat is normaal, geen reden tot paniek. Zo lang er geen vreemde luchtjes (anders dan zuur) hangen en de kleur gezellig grijs/beige is.

Dag 5 t/m Dag 7
Doe hetzelfde als op dag 4; dus nog steeds twee voedingen per dag met patentbloem en water.

Dag 8
’s Morgens: Roer door en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
1/2 cup patentbloem
Roer met houten lepel, laat 12 uur staan.

’s Avonds: Roer door (ja, ook de heldere vloeistof bovenop) en gooi de helft weg!
Voeden met:
½ cup warm water
½ cup patentbloem

Nu zou hij een beetje bijgekomen moeten zijn, begint weer vrolijk te bubbelen en borrelen, mocht je denken dat hij er een beetje voor dood bijligt, kijk dan vooral even nadat je hem door hebt geroerd en voordat je de helft weggooit. Als er bubbels verschijnen op het oppervlak zit je nog steeds goed! Het smaakt en ruikt erg erg zuur. Ik ben bang dat dat hoort.
Nu je het zover hebt gebracht kun je er al iets mee gaan bakken; nog geen brood, daar is hij nog niet krachtig genoeg voor, maar wel bijv. pannenkoeken of de zogeten “Quick Breads” een brood dat gemaakt wordt van beslag, dat heeft namelijk minder rijskracht nodig.

Dag 9 t/m Dag 15: Roer door en gooi de helft weg
Nu gaan we over tot 1x per dag voeden namelijk:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan!

Na de 15e dag…..jippie!! is je starter eindelijk zover dat je brood kunt gaan bakken!

Bakken met je volwassen -rijpe- starter:

De dag voordat je gaat bakken:

Voer je moederstarter als gewoonlijk maar gooi niets weg! Bewaar de "toss".

Deze toss ga je voeren met 1 cup water en 1 cup bloem.
Na ong. 6-8 uur, niets weggooien! ga je weer voeren nu met 1/2 cup water en een 1/2 cup bloem. Dit is je basis voor een brooddeeg, het liefst binnen 2-4 uur gebruiken om te bakken.

Nogmaals, als je op enig moment gedurende de afgelopen dagen iets raars ruikt of ziet aan je starter….(vreemde kleur, rare geur, of schimmel) helaas, weggooien en opnieuw beginnen. Zorg er voor dat je je bakje dan zeer goed schoonmaakt (afwasmachine, steriliseren). Misschien is je starter rond deze tijd (dag 10 of daaromtrent) wel erg grijs geworden en is hij erg veel hooch gaan ontwikkelen, dat kan, ga dan even terug naar de twee voedingen per dag. Doe dit 2 dagen en ga daarna weer verder met het 1x per dag schema. Wat je ook kunt doen, is hem een extra oppepper geven door een gedeelte van de patentbloem weer even te vervangen door roggebloem als volgt:

Krachtvoer voor de slome starter:
1/8 cup roggebloem
3/8 cup patentbloem
snufje suiker
iets minder dan ½ cup warm water

Doe dit 1 dag ‘s morgens en ’s avonds. Vergeet niet elke keer weer de helft weg te gooien. Zo kan hij zich weer even tegoed doen; de gist wordt erg enthousiast van de rogge en suiker! Hierna weer het gewone schema volgen.

Dag 16 t/m Dag 20:
Roer door en gooi de helft weg, nog steeds 1x per dag voeden met:
½ cup warm water
½ cup bloem
Doorroeren en 24 uur laten staan.

Na de 20e dag kun je je starter in de koelkast laten “overwinteren”. Hij heeft in principe kracht genoeg om te slapen en weer wakker gemaakt te worden om mee te gaan bakken. (Zie hiervoor de aanwijzingen hierboven, na dag 15)
Gefeliciteerd!! Heb je hem inmiddels een naam gegeven? Dat mag namelijk na Dag 8! Naar bed brengen:

Voordat je hem naar bed brengt doe je het volgende:

Gooi wederom de helft weg.

Voeren met:

1 cup bloem

1 cup water

Laat lekker bubbelen (ong. 2-4 uur). Dek losjes af en zet ergens veilig weg in je koelkast.

Wakker maken? Als volgt:

Uit de koelkast halen, het ziet er wat grijzig uit waarschijnlijk en er zal helder vocht (de hooch) bovenop liggen. Nog niet doorroeren!! Eerst op temperatuur laten komen.

Dan doorroeren en een normale voeding geven van:

1/2 cup bloem

1/2 cup water

Binnen 12 uur na het wakkermaken een dosis krachtvoer:

1 cup bloem

1 cup water

Nu kun je er mee bakken.

Om je slapende starter levendig en fit te houden zul je hem af en toe nog even moeten voeren. Bijv. 1x per week. Zet je starter pas in de koelkast nadat je er een paar dingen mee gebakken hebt (pannenkoeken, quick breads, muffins, brood misschien) om zeker te zijn dat het wurm inderdaad kracht genoeg heeft.

Voer voor de slapende starter:

1x per week doorroeren, helft weggooien en een voeding van:
½ cup bloem
½ cup warm water

Doe dit een aantal weken, op een gegeven moment kun je de tijd tussen voedingen steeds langer maken.

Dit heb ik niet allemaal zelf uitgedokterd, Mary van The Sour Dough (dûh, wat anders?) is onze gastvrouw in de maand Mei en heeft ons op deze manier alvast aan het werk gezet. Op haar site is het hele verhaal na te lezen (in het engels) met daarbij ook verhelderende foto's van de dagen. Ik was natuurlijk niet zo helder om foto's te nemen gedurende het hele proces.... was namelijk een beetje onzeker over de uitkomst van dit geheel, ik heb eerdere pogingen ondernomen en ik moet helaas bekennen dat alles in mijn huis dat niet letterlijk schreeuwt om voedsel een armetierig bestaan lijdt. De kinderen en katten doen het uitstekend trouwens, dank u.

Met gepaste trots stel ik u graag voor aan mijn 4 weken oude starter:

PUMBA!


(mmja..vanwege de bak waarin hij geboren is en eerlijk gezegd ook omdat de kinderen hier voortdurend riepen: het meurt hier!)


Ik heb zelf kaneelbroodjes gemaakt (erg lekker, geen zuurdesem smaakje maar licht en luchtig!), maar er zijn inmiddels Bread Baking Babes die pannenkoeken hebben gemaakt, quick breads, onion rings en zelfs pizza! Ik zal hier de recepten later nog in het Nederlands plaatsen, voorlopig verwijs ik je even door naar mijn mede-Babes.

Click! Silver spoons

I suppose I could have entered. I didn't. These are my Grandmama's silver teaspoons, in the blue velvet lined box I always touched in passing when I was a child.

Blood Orange Curd / Bloedsinasappel-boter

(scroll down for English!)

Bij gebrek aan een andere naam noem ik het boter, een rins-zoet smeersel, uitstekend op een simpele geroosterde boterham of een beschuitje maar ook erg lekker door de yoghurt. Het perfecte tussenlaagje -of toplaagje- voor cakes, kortom, gewoon een keer maken.

Ondanks dat er dingen in voorkomen zoals au bain marie, evt een thermometer en rauwe eieren is het echt niet zo eng als het klinkt. Geloof me nu maar.

Bloed sinasappel Curd

190 gr suiker

4 eieren (m)

200 ml sap totaal (sap van 1 citroen, aangevuld met sap van ca 4 bloedsinasappels)

rasp van 2 citroenen

190 gr boter op kamertemperatuur

optioneel: 1 tl oranjebloesemwater en een paar druppels sinasappel extract

Vul een grote pan met water en breng dat aan de kook. In een metalen kom die precies in de pan past (en dus net met zijn onderkantje boven dat kokende water hangt) meng je de suiker met de citroenrasp. Daar voeg je de eieren aan toe, terwijl je met de garde gaat roeren. Voeg nu het sap toe. Blijven kloppen, flinke bewegingen, dit mengsel moet echt in actie blijven.

Als je een thermometer hebt, blijf je kloppen totdat het mengsel een temperatuur van 82C bereikt. (Pasteurisatie) Heb je geen thermometer, dan blijf je kloppen en kijken naar je garde, het mengsel wordt dikker en op een bepaald moment zie je dat je garde sporen achterlaat in de crème. (De draden van de garde laten streepjes zien).

Als dat punt bereikt is mag de kom van de pan en ga je van het vuur af de crème zeven door een fijnmazige zeef om alle citrus sliertjes kwijt te raken. Nu kan de crème in een blender en al draaiend voeg je in blokjes de boter toe. Flinke poos laten draaien -zo'n 3-5 minuten-, en in schone droge potten overdoen. Goed afsluiten en in de koelkast bewaren. Waarschijnlijk kun je hetzelfde effect bereiken met een keukenmachine of een staafmixer maar dat heb ik niet uitgeprobeerd.

Variaties op een thema: uiteraard met citroen, limoen of bijv. cranberries is ook erg lekker.

Blood Orange Curd

190 gr sugar
4 eggs (m)
3/4 cup (200 ml) juice combined (fresh juice from 1 lemon, plus fresh blood orange juice)
zest 2 lemons (or zest from 4 blood oranges, I liked the tarter lemon for this)
190 gr butter, roomtemperature
optional: 1 ts orange blossom water, a few drops orange extract

This is adapted from an adaption etc., you know how things go, we are all but a few recipes away from someone famous; Tanna pointed me in this direction (granted, I needed multiple pointers to finally do it, she has made some with cranberries, lemon and lime) but eventually I summoned enough courage to finally do it. And you know what? It's easy! This recipe comes via Pierre Hermé through Dorie Greenspan to Tanna and now me. How's that for namedropping and eh, connections?

Basically I did what she told me to do, using a little less sugar and a little less butter. Use your biggest pan, fill halfway with water and bring it to a boil. Find a bowl that fits in that pan just right, bottom almost touching the boiling water, and combine sugar and zest, pushing this around with a spoon to infuse the sugar with the lemon fragrance. Add the whole eggs and start whisking. Add the juices and keep that whisk going. Move it!

Keep the mixture above that boiling water until the temperature reaches 180F/82C -which is on my thermometer "pasteurize" so don't worry about the eggs). Remove from the heat at that point. A tell tale sign is when your whisk leaves traces/marks in the thickened cream. Sieve trough a metal fine-meshed sieve, with a little help from the whisk it's easy to get rid of the zest.

Now, pour in a blender and add the butter in chunks while running it on medium speed. Continue for 3-5 minutes. The cream is sufficiently thickened but still warm so it will firm up nicely in the fridge. Use clean dry glass jars with a lid and keep in the fridge. This creamy curd is a huge success in our family! I will make this more often from now on. Love it!