Cèpes, Porcini, Eekhoorntjesbrood = bouillon

Porcini, Cèpes, Steinpilz, Eekhoorntjesbrood, all names for the one funghi. A fairly large mushroom with an earthy, nutty flavour. It's meat-like texture holds its ground against all kinds of dishes.

This time I used the dried porcini you can find in bags or plastic pots in supermarkets. It is not exactly a budget mushroom but a small portion can go a long way, especially when you use them in this bouillon.

However if you would like to use dried porcini in for instance a sauce or accompanying some meat, you'll have to steep the porcini in boiling water for 20 minutes or until they've expanded. Drain them, but keep the steeping liquid, this adds even more concentrated flavour to your recipe, just make sure you strain it first because it might contain some sand. Proceed by slicing and sauteeing them in some butter mixed with olive oil and use them in any kind of recipe as you would fresh mushrooms. (For the English recipe scroll down)


Paddestoelbouillon

25 gr gedroogde cèpes
2 uien
5 stengels bleekselderij
1 el boter
1.1/2 liter bouillon

1 el marmite (ik heb deze keer japanse soja gebruikt)
2 bietjes
1/2 tl piment
100 gr champignons

De gedroogde paddestoelen in een zeef onder koud stromend water kort afspoelen. Ui en bleekselderij in grove stukken snijden. In een grote soeppan de boter verhitten en daarin ui en bleekselderij op hoog vuur al roerend een paar minuten aanbakken, vuur wat lager draaien en nog eens 5 minuten zachtjes laten bakken.
Vervolgens de cèpes, bietjes, marmite, piment en de bouillon toevoegen, aan de kook brengen, dan het vuur laag en ong. 30 minuten laten trekken.

Intussen snijden we de champignons in plakjes en deze worden snel in een hete koekenpan met wat boter en olijfolie aangebakken. Bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Zet van het vuur af even apart.

Zeef de soep boven een schone pan. Je hebt nu een donkere, zeer geurige bouillon gekregen, proef af op peper en zout.

Verdeel de champignons over de borden/kopjes en schenk de bouillon erover.

Deze bouillon is erg geschikt als voorgerecht tijdens een dinertje. Licht en geurig en zeer krachtig van smaak. Het is erg leuk om de bouillon in een mooi koffiekopje te serveren (of wat dacht je van een mooi -hittebestendig- glas?) als onderdeel van een gemengd voorgerecht. Denk bijvoorbeeld aan een mooi opgemaakt bord met een stukje paté, een heel kleine salade, wat ambachtelijk brood en een elegant kopje van deze bouillon.

In English:

25 gr dried porcini
2 medium sized onions (quartered)
5 stalks celery (cut in large chunks)
1 tbs butter
1.1/2 liter stock (beef)
1 el marmite (I used kikkoman soy sauce this time)
2 small cooked beetroots (quartered)
1/2 ts piment/all spice

100 gr button mushrooms

Rinse porcini under cold water, heat butter in a large souppot and sweat onions and celery on high heat, lower heat, cover and cook for another 5 minutes.

Add porcini, beetroots, marmite, all spice and stock and let simmer for 30 to 40 minutes. In the meantime, slice button mushrooms and cook over high heat in a frying pan using a little butter and some olive oil. Set aside.

Strain soup in a clean pot, and taste for salt and pepper. I'd like to use glasses or elegant tea-cups to serve this consommé in, place some mushrooms slices on the bottom of your cups and pour the consommé over the mushrooms.

You might like to use this consommé as a light and aromatic starter for a -Christmas-dinner, or combine it with a small slice of paté, a tiny salad and a slice of artisan bread, plated to resemble a "grand starter" as you would plate a grand dessert. Enjoy!